麥芽中的微量元素鋅在糖化過(guò)程中溶入麥汁。鋅對(duì)酵母具有重要的生理作用,對(duì)酵母蛋白質(zhì)的合成細(xì)胞增殖和啤酒發(fā)酵有重要的影響。鋅可以穩(wěn)定酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)及其膜系統(tǒng),對(duì)酶有活化和保護(hù)其活力的作用,能加速核黃素合成酶的形成并可促進(jìn)糖類的吸收。
   鋅是乙醇脫氫酶的活性金屬離子。麥汁中缺鋅的酵母繁殖不好,主要表現(xiàn)為主發(fā)酵緩慢,雙乙酰及其前驅(qū)物a-乙酰乳酸還原不完全。每100g麥芽干物質(zhì)中約含3~3.5mg鋅,在麥芽顆粒的外層(皮殼、糊粉層)組織中,鋅的濃度最高。糖化時(shí)大約只有20%的鋅進(jìn)入麥汁。采用45℃的投料溫度和較低的pH值(5.0~5.4),可獲得較高的鋅濃度。投料溫度為45℃時(shí),麥汁中的鋅含量明顯高于50℃和55℃。注意:升高pH值(5.75)和提高料水比(1:4)會(huì)降低麥汁中鋅的含量。
    除糖化條件外,影響鋅離子濃度的其他因素也不容忽視。如麥汁煮沸時(shí)形成的沉淀、麥汁中的某些氨基酸和某一定組分的多酚及植酸等物質(zhì),都會(huì)因金屬絡(luò)合作用而造成鋅元素的損失。
   提高麥汁中鋅含量的措施有選擇富鋅原料;提高麥芽溶解度;控制糖化醪液保持較低pH值;采用較低的投料溫度?縮短糖化時(shí)間采用濃醪糖化添加鋅鹽選擇適宜的容器材料。