啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時，在發(fā)酵過程中，苦味物質(zhì)的損失有1/3，影響苦味物質(zhì)的因素有：
(1)麥汁通風(fēng)量。溶解氧愈高,酵母繁殖愈旺盛,則酵母細(xì)胞表面吸附的苦味物質(zhì)愈多,即苦味物質(zhì)損失愈大。適當(dāng)降低含氧量,可以減少苦味物質(zhì)的損失。
(2)pH值。酒液pH值和發(fā)酵溫度愈低,則未異構(gòu)化的a酸析出愈多。pH值對異a酸的影響相對較小。
(3)發(fā)酵時間。與低溫緩慢發(fā)酵相比,高溫快速發(fā)酵的苦味物質(zhì)損失相對較大。
(4)酵母品種。粉狀酵母在酒液中分散比較均勻,有較大的接觸面,因此比高凝集性酵母吸附的苦味物質(zhì)多。
(5)酵母接種量?？辔段镔|(zhì)的損失與酵母接種量無關(guān),而與酵母增殖量有關(guān)。增殖量愈大,損失率愈高。
(6)發(fā)酵泡蓋。在正常情況下,麥汁中10%11%的苦味物質(zhì)隨泡蓋而析出。泡蓋中苦味物質(zhì)的含量與a-酸有關(guān),而異構(gòu)化程度又與麥汁的pH值相關(guān)。
(7)發(fā)酵溫度和壓力。敞口高溫發(fā)酵導(dǎo)致酵母強(qiáng)烈繁殖,因此,會形成較多的泡蓋,析出較多的苦味物質(zhì);在密閉(0.04~0.2MPa壓力)低溫發(fā)酵罐中發(fā)酵,苦味物質(zhì)的損失量要少。
(8)發(fā)酵容器。如采用錐形發(fā)酵罐生產(chǎn)啤酒,下面發(fā)酵的苦味物質(zhì)損失可以降低10%;而上面發(fā)酵則可以降低20%。